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Conservação de Alimentos – Tabelas de Temperatura e Tempo

Armazenamento de produtos perecíveis, Containers refrigerados

Veja aqui qual a temperatura recomendada pela Vigilância Sanitária para conservar alimentos de diversos tipos.

Segundo as recomendações da ANVISA, Vigilância Sanitária e da série Mesa Brasi SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. Referências no fim da página.


Temperatura de Transporte e Recebimento de Alimentos

PRODUTO TEMPERATURA
Produtos Congelados Abaixo de -18ºC
Pescados Resfriados
Até 3ºC
Carnes e Derivados Resfriados Até 7ºC
Demais Produtos Resfriados Até 10ºC
Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua Até 5ºC
Produtos Quentes No mínimo 60ºC

Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Refrigerados

PRODUTO TEMPERATURA MÁXIMA TEMPO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
Leite e Derivados 7ºC 5
Ovos e outros produtos
10ºC 7
Carnes bovina, suina, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus exceto espetos mistos, bife a rolé, carnes cruas
empanadas e preparações com carne moída
4ºC 3
Espetos mistos, bife rolé, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída. 4ºC 2
Pescados e seus produtos manipulados crus 2ºC 3
Frutas, verduras e legumes sensíveis higienizados fracionados, ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana. 5ºC 3
Outras frutas e legumes 10ºC 7
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração 5ºC 5
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos 4ºC 3
Alimentos pós-cocção, exceto pescados 4ºC 3
Pescados pós-cocção 2ºC 1
Sobremesas e outras preparações com laticínio 4ºC 3
Sobremesas e outras preparações com laticínio 4ºC-6ºC 2
Sobremesas e outras preparações com laticínio 6ºC-8ºC 1
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4ºC 2
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4ºC-6ºC 1

Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Congelados

Produtos congelados devem ser mantidos a temperatura menor que -18ºC pelo tempo especificado pelo fabricante

Temperatura para produtos cuja embalagem foi aberta
TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO
0ºC a -5ºC 10 dias
-5ºC a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
-18ºC 90 dias

Temperatura e Tempo de Descongelamento

EQUIPAMENTO TEMPO/TEMPERATURA
Em geladeiras Inferior a 5ºC
Em forno micro-ondas ou de convecção Imediato

Temperatura e Tempo de Refrigeração e Congelamento

VARIAÇÃO TÉRMICA TEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR
De 60ºC para 10ºC 2 Horas
De 10ºC Abaixo Imediatamente para refrigeração ou congelamento a -18ºC

Referências:

Sobre o autor

Gabriel Adamante

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